2 sonuçtan 1 ile 2 arası

Konu: 29 Ekim Cumhuriyet ve Lüfer Bayramı! Trilye-Ankara

  1. #1
    __BALIKCI FORuM__ kenane - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Aug 2009
    Mesajlar
    2.419
    Tecrübe Puanı
    352

    B (13) 29 Ekim Cumhuriyet ve Lüfer Bayramı! Trilye-Ankara

    29 Ekim Cumhuriyet ve Lüfer Bayramı

    NUR ÇİNTAY A.

    Yaşam / 01/11/2009nur.cintay@radikal.com.tr

    Balıkçılar ve balıktan anlayanlar arasında 29 Ekim, Cumhuriyet’in yanı sıra Lüfer Bayramı olarak da kabul edilirmiş. Lüfer için bu haftanın ‘the’ hafta olduğunu söylüyorlar.

    Biz de ikisini bir arada kutlamak için Ankara’ya geldik!

    İlki anlaşılır bir şey; Çankaya’daki 29 Ekim resepsiyonu. Peki ikincisi; bir İstanbullunun Lüfer Bayramı/Haftası’nı Ankara’da kutlaması neyin nesi?

    Ankara’da çok iyi balık lokantaları olduğu hep söylenir ama bu İstanbullulara hep biraz tuhaf gelir. Çünkü bize göre balıkçı Boğaz’da, hadi bir de Ege’de, mutlak surette deniz kokusu gelen yerde olur. Ama işte bazen o mutlakları insana öyle bir yedirirler ki! 40’ınızda ezberiniz ters yüz olur ve deniz mahsulleri zihninize G.O.P. yani Gaziosmanpaşa’yla, adını Bursa’nın Mudanya ilçesindeki kasabadan alan Trilye’yle kazınır.
    * Trilye: İstanbul’da böyle balık lokantası yok!




    Trilye, Ankara’nın en iyi balık restoranı diye geçiyor pek çok yerde. Başkentteki diğer balık lokantalarına hâkim olmadığım için ikinci, üçüncü sayılanlarla arasındaki mesafeyi ölçemem, ama yıllardır yapılan o en iyiler listelerinin bütün İstanbullu ve Egeli sakinlerini tanıdığıma göre şöyle söyleyeyim: Burası kategori dışı bir yer! Şu netlikte: İstanbul’da böyle bir balık lokantası yok. Kıyı mı, İskele mi, Poseidon mu, Park Fora mı, geçmiş olsun!

    Trilye’nin farkı, sahibi Süreyya Üzmez’den geliyor galiba en başta. “İşini tutkuyla yapmak” diye şimdilerde hemen herkes için kullanılan bir tabir var ya, Süreyya Bey ve eşi Mahmure Hanım’ın durumunu hissetmek için evvela bunu binle filan çarpmak, sonra da taa çocukluklarına, lakerda ve çiroz ustası aile büyüklerine uzanmak lazım.

    Süreyya Bey, Çanakkaleli... “Çanakkale’de Çimenlik Kalesi’nin yanındaki bahçeli evimizde, merhum anneannem Muammer Kemerli’den altı yaşındayken öğrendiğim peynir tenekesinde tuzlu sardalye balığı yapımıyla; Gümrük İskelesi’nin demir direkleri arasında yakaladığım kupes ve melanur avcılığıyla başlayan balık merakım, ağabeyim Kemal Üzmez’in armağan ettiği dört buçuk metre boyundaki şeker çuvalından yapılmış tekne ile daha heyecanlı bir şekilde devam etti...” diye anlatıyor, ‘Trilye’nin Balık Sevdası’ isimli nefis kitabında.

    Fakat okulları bitirip hemen balık restoranı işine girmemiş. İlginç bir hayatı ve askerlik yılları var; o bir emekli asker. İstanbul, Kıbrıs ve Siirt’teki kıta görevlerinden sonra özel istekle Genelkurmay Sosyal Hizmetler Başkanlığı’na atanmış, dokuz yıl boyunca üç bin kişinin yeme-içme servisiyle ilgilenmiş, Genelkurmay Başkanlığı’nın üst düzey yemeklerini organize etmiş.

    * El Bulli usulü kimyasal deney
    Sonra Kuala Lumpur’da restoran açmış. Tokyo’daki ünlü balık hali Skjuki de dahil olmak üzere dünyanın bir sürü yerinde balık ve deniz ürünleriyle, değişik pişirme teknikleriyle ilgili araştırmalar yapmış, gastronomik fuarlara katılmış...

    Trilye’deki hoşluklardan hemen anlıyorsunuz zaten bunu. Moleküler gastronomiye de meraklı mesela; aynen El Bulli usulü ilginç jestler katmış ortama: Yemeğin ortalarında sıvı nitrojenle adeta bir kimya deneyi yapılıyor masanızda; katı haldeki sorbemsi topu damağınızda çatlatıyorsunuz! Gecenin sonundaysa saf oksijen pompalanan limonların kokusuyla acayip bir canlanma seansı var.



    * Lakerda, lüfer ve adı üstünde nirvana!
    Trilye’de balık pastırmasından çikolatalı sufleye her şey üst düzey bir tazelik ve nefasetteydi, ama bazıları öylesine uçmuştu ki, kitabı da referans alıp onları öne çıkarmak torpilden sayılmaz.

    1. “Balık etinden lokum yapma sanatı” diye tarif edilen lakerda. “Umarım Japonlar veya Uzak Doğulular keşfetmezler ve soya ile
    sunup bu enfes ürüne sahip çıkmazlar. Tuzla yapılan ama tuzsuz olan lakerdaya ‘suşinin oryantali’ gibi isimler takılmaya başlandı bile...” diyor Üzmez.

    2. Jumbo karides nirvana.

    3. Izgara lüfer. “Lüfer; Divan Edebiyatı’nda adına şiirler yazılan, sultanlar tarafından özel sandallar yaptırılan, uğruna gümüş zokalar dökülen,
    ‘Boğaz’ın sultanı’ unvanı almış efsane bir balıktır” diyor Üzmez ve tüyo verirken de bencillik etmiyor:

    “Lüferin en güzel pişirme şekli kömür ızgarasıdır. Kömür ızgarasında iyi netice alabilmek için birkaç cins ağacın kömürlerini kullanıp aromaları balıkta hissetmek gerekir” diyor, “Lüferi bütün olarak pişirmeye karar verirseniz asla balığın üzerini çizmeyin. Yoksa balık suyunu kömürün üzerine bırakır” diyor, “Fileto olarak derili kısmı üstte bırakarak balığı pişirdiğinizde suyunu bırakmadığını ve olağanüstü lezzetli olduğunu göreceksiniz” diyor, “Balık filetolarını içinde zeytinyağı, defne yaprağı ve tane karabiber olan bir kabın içinde 10 dakika bekletin” diyor...
    Bunlar yapılsın tabii ama ben doğrudan gidilsin de diyorum.

    Ankara’da bir balıkçı tavsiye ettiğime hâlâ inanamayarak: Balığa Trilye’ye...

    Mönüden Örnekler:
    *DENİZ MAHSÜLLÜ BÖREK
    *BALIK KÖFTE
    *BALIK KOKOREÇ
    *JUMBO KARİDES IZGARA
    *KARİDES GÜVEÇ
    *KARİDES TAVA
    *KALAMAR DOLMA
    *KALAMAR IZGARA
    *KALAMAR TAVA
    *KAĞITTA AHTAPOT YAHNİ
    *ROKA SALATASI
    *DENİZ ÜRÜNLERİ SALATASI
    *ÇOBAN SALATA
    *YEŞİL SALATA
    *EGE&AKDENİZ MEZELERİ TEPSİSİNDEN
    *TRİLYE USÜLÜ KARİDESLİ ÇORBA
    *BALIKÇININ AĞINA TAKILANLAR
    *FISH AND CHIPS
    *KAĞITTA MERCAN
    *KABUKLULARDA BEYAZ SOSLU BUĞULAMA
    *KILIÇ ŞİŞ
    *DENİZ TUZUNDA FIRINDA BALIK
    *SUSAMLI BALIK
    *SEPETTE LEVREK VEYA LAGOS FİLETO
    *DONDURMA
    *MAKOMAT PAY
    *TAHİNLİ PROFİTEROL
    *DONDURMALI İRMİK HELVASI
    *CEVİZLİ&LİMONLU FIRINDA HELVA
    *PORTAKALLI PARFE
    *ÇİKOLATALI SICAK SUFLE

    Trilye Restaurant
    Reşit Galip caddesi Hafta sokak 11/B G.O.P Ankara

    447 12 00




    Trilye'nin sahibi hakkında:

    Karadeniz Levreği sayesinde Pentagon’a davet edildi



    Trilye Ankara’da siyaset, diplomat ve askeri dünyadan önemli konukların balık yemek için tercih ettiği bir restoran. İşletme sahibi emekli Binbaşı olan Süreyya Üzmez. Altı ay sonra yarbay olacakken, Trilye’yi bir an önce açmak için emekli olma kararı aldı. Dokuz yıl boyunca Türk Silahlı Kuvvetleri’nde 3 bin kişiye yemek hazırlayan Üzmez, 2012’de dünya markası olmayı hedefliyor.

    Trilye Ankara’da bir balık restoranı. Adını Ege bölgesindeki bir kasabadan alıyor. Aynı zamanda barbun balığı anlamına da geliyor. Mevsimine göre Türkiye denizlerinde yer alan bütün balıkların bulunabileceği bir mekan. Canlı istiridyesinden ıstakozuna kadar aranılan pek çok deniz ürününe ulaşmak mümkün.

    Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’dan, Genel Kurmay Başkanı Orgeneral Hilmi Özkök ve bakanlar kurulunun tamamına kadar siyaset dünyasının önde gelen isimleri buranın müdavimi. Siyasilerin kulis görüşmelerini de yaptığı restoranda garsonların oturmasından kalkmasına kadar herşey planlı. Personelin yıkanmaları için duşlar var ve her gün duş almak zorundalar. Kıyafetleri de her gün kuru temizlemeye gidiyor.

    EMEKLİ BİNBAŞI

    Trilye’nin işletmecisi dokuz yıl boyunca Türk Silahlı Kuvvetleri’nin yeme içme sorumluluğunu yapmış olan gurme Emekli Kıdemli Binbaşı Süreyya Üzmez. Üzmez, 2000 yılında emekli olur olmaz Trilye’ye ortak olmuş. "120 milyar zarar etmiş bir yeri canlandırdım" diyen Üzmez, burası için 28.5 milyar olan emekli maaşını yatırmış. Üzmez herkesin kendisini restoranı devraldığı günlerde "Binbaşı altı ayda batar. Ne anlar ki bu işten" sözleriyle değerlendirdiğini belirtiyor. Üzmez ise şimdi kendine Kentucky Fried Chicken’ın Albay olan sahibi Harland D. Sanders’ı örnek alarak yolunda ilerliyor.

    Askeriye’nin ve devletin en üst kademelerine yemek hizmeti veren Üzmez, gurmeliğe başlangıcından Türk Silahlı Kuvvetlerini dokuz yıl boyunca nasıl beslediğine dair sorularımızı yanıtladı:

    BABAM DONDURMACIYDI

    Yemeğe düşkünlüğünüz aileden mi geliyor?


    Benim babam dondurmacıydı. Annem ise çok iyi bir aşçıdır. Türk mutfağından yemekleri çok iyi yapar. Ben Çanakkale’de büyüdüm. Küçüklükten beri denizin içindeydim. Orada balık tutardık. Özellikle de balığa oldukça düşkündüm. Çocukluğumun denizin içinde geçmesi ve ailemin mutfağa ilgisi beni de bu yöne doğru itti.

    SİİRT’E HAMBURGERİ GETİRDİM

    Askeriyede yemekle ilk ne zaman haşır neşir oldunuz?

    Bu işe 1987 yılında ilk görev aldığım yerlerden birisi olan Siirt’te başladım. Siirt çok hareketli bir yerdi. Gastronomiye olan ilgim komutanlarımız tarafından keşfedildi. Zamanın tugay komutanı yemekhanenin müdürü olur musun diye teklifte bulundu. Eşimle birlikte saatlerce düşündük. Çok sevdiğimiz bir alan olduğu için kendimizi feda etmeye karar verdik ve bu alana girdik. Siirt’te zarar eden bir orduevini aldık.

    Orduevi’nde neler yaptınız?

    Mutfağa hakim olduğum için mutfaktaki kaçakları önledim. Hamburgeri Siirtliler bilmezlerdi. İki adet Ankara’dan hamburger yapma masası getirdim. Kendi fırınımızda da ekmeğimizi yapıyorduk. Adına ’Siirt Burger’ dedik. Ayrıca Singapur’dan karides getirttim. İstanbul’da tanıdıklarım vardı. Otobüsle gönderirlerdi bana. Onun dışında zeytinyağlı yaprak sarmadan, kuru fasulyeye kadar Türk mutfağının bütün yemeklerini buraya taşıdım. Siirtliler dereotunu bilmezlerdi. Balık yoktu. Bölgeye epeyce bir katkımız oldu. İnanılmaz bir yer yaptık.

    Ankara’ya nasıl geldiniz?

    Genel Kurmay Başkanlığı, Siirt’teki başarılarımı duymuş. Orada Sosyal Hizmetler Başkanlığı diye bir kadro var. O kadro binbaşılar içindi, ben yüzbaşıydım. Fakat buna rağmen Genel Kurmay İkinci Başkanı’nın rızasıyla ’Özel istekli tayin’ ile beni aldılar. 1990’da Ankara’ya geldim. Günde üç bin kişiye dokuz yıl boyunca yemek verdim.

    AŞÇILARI YURTDIŞINA GÖTÜRDÜM

    Türk Silahlı Kuvvetleri’nin yemekhanesinde neler yaptınız?


    Yapılan bütün yemeklerin sorumluluğu bana aitti. 20 gram fazla tuz koydukları zaman bana bilgi vermek zorundaydılar. Ben gelmeden önce oradaki aşçılar kuru fasulye, nohut ve pilavdan başka yemek bilmezlerdi. Onlara sabırla yavaş yavaş bu işi sevdirerek yemekleri yapmayı öğrettim. Aşçıları görgü bilgileri artsın diye yurtdışı davetlerinde yanımda götürürdüm.

    Dokuz yıl boyunca hafızalarda kalan neler var?

    1998 yılında Mesut Yılmaz Başbakanken, Türkiye’nin tanıtımı için Kültür Bakanlığı ile beraber Belçika’da bulunduk. 75. yıl kutlamalarıydı ve 75 çeşit yemek yaptım. Valizimde Türkiye’den Belçika’ya manda kaymağı, hamsi götürdüm. Türk mutfağının bütün güzide ürünlerini yaptım.

    1997’de ABD Savunma Bakanı Yardımcısı Jan Lodal gelmişti ve ben ona levrek yaptım. Karadeniz levreğiydi. Dünyanın en güzel balık üreten iki denizinden biri Karadeniz’dir. Karadenizin levreği mükemmeldir. O levrekten aldı. Çatalı atar atmaz, damağında şimşekler çaktı. O levrek için beni 15 gün Amerika’da Pentagon’da ağırladılar. Resmi bir davetle çağrıldım.

    1 SAAT 10 DAKİKA YEMEK TARİF ETTİM

    Üst mevkilerde yer alan insanları memnun etmek zor olmuyor muydu?

    Çok zor tabi, ama onu başardım. Mesela bir rekorum var. Bir komutanın hanımına 1 saat 10 dakika pastırmalı, ıspanaklı, havuçlu rulo böreği anlattığımı bilirim. Üç tane yufkadan oluşur altta ıspanağı, ikinci katta pastırması vardır. Zeytinyağının markası nedir?, pastırmanın çemeni nerden?, yağlı mı yağsız mı? diye havuca gelene kadar sorular sordu. Börek fırına girene kadar 1 saat 10 dakika geçti.

    Silahlı Kuvvetlere farklı bir yemek kültürü getirdiğinizi söyleyebilir miyiz?

    Tabi. Bunu bana Genel Kurmay Başkanı, İspanya genel Kurmay Başkanı’na verdiği bir yemekte söyledi. Silahlı kuvvetlerdeki bu güzel olayları başlatan kişidir diye söz etti benden.

    SAĞLIĞI ÖN PLANA ÇIKARDIM

    Orada ne tarz bir mutfak oluşturdunuz?

    Otantik Türk mutfağının modernize edilmiş hali diyebiliriz. Genel Kurmay Başkanlığı’ndan katı yağı kaldırdım. Beni paşaya şikayet ettiler. ’Napıyor bu yüzbaşı?, Kokuyor bu zeytinyağı’ dediler. Ama iki yılı aşkın bir süre mücadele verdim ve katı yağı kaldırdım. Sağlığı ön plana çıkardım. Alışılmış damak tadını değiştirmek çok zordu. Ama uzun yıllar uğraşı vererek kaldırdım.

    Niçin bu sektöre girdiniz?

    İnsanların tatmin olamamış duyguları vardır. Onları tatmin etmek için bu sektöre girme kararı aldım. Girmeden önce de kendi bilgilerimi tazelemek için pazarlama üzerine bir eğitim programına katıldım. Bir yıl ona devam ettim. İyi ki de katılmışım. 2.5 yılda 120 milyar zarar etmiş yeri canlandırdım. Ekonomik krizin en dip noktasında aldım. Benim elimde emekli ikarimiyem olan 28.5 milyar TL param vardı ve buranın yüzde ellisini aldım. İki sene ortak idare ettik. Biraz onlar zararını giderdi. Sonra tamamen benim oldu.

    GENERAL BİLE OLSAM GÖZÜM AÇIK GİDECEKTİ

    Ne zamandan beri aklınızda bir restoran işletmek var?

    Subay çıktığım günden, yani 1980’den beri var. Gönlümdeki bir hedefti. Emekli ikramiyemle aldım şimdi milyon dolar verseler devretmem. Marka değeri çok yüksek buranın. Yani Silahlı Kuvvetler’de general bile olsam gözüm açık gidecekti. Bu işi mutlaka yapmak istiyordum.

    Ne zamandan beri kendinizi gurme olarak görüyorsunuz?

    Damağım kuvvetli çok iyi tat alırım. Bunu kendi yaşamıma yansıtırım. 20-25 yıldır böyle yaşıyorum.

    Türkiye’de gerçek anlamda kaç gurme var?

    Sayıları her geçen gün artıyor. Bence güzel bir gelişme. 60 - 70 civarı vardır.

    Üye olduğunuz dernekler var mı?

    Türkiye Mutfak Profosyenelleri Derneği ve Fransız Gastronomi Birliği (Chaine des Rotisseurs). Türk Tanıtma Vakfı’nın da yeme içme koordinatörüyüm.

    MÜŞTERİ ODAKLI ÇALIŞIYORUZ

    Çalışanlarınıza yönelik uygulamalardan bahsedebilirsiniz?

    Bizim müşteri odaklı bir çalışma prensibimiz var. Kusursuz müşteri memnuniyetini sağlamk amacımız. Müşteri kapıdan benim tarafımdan karşılanır. Ayrılana kadar bizim kontrolümüzdedir. Ama müşteri olduğu hissettirilmez. Trilyede işletme müşteri değil, konuk ev sahibi ilişkisi vardır. Buradaki müşterilerimiz kendini evinde gibi hisseder. Bu yönde de sürekli eğitimler toplantılar yapıyorum. Haftalık ve günlük toplantılarla hatalar, başarılar tek tek masaya yatırılır.

    Personel eğitiminde dikkat ettiğiniz bir nokta var mı?

    Garsonların duş almaları için yerler var, elbiseleri her gün kuru temizlemeye gidiyor. En çok da görgü bilgi konusuna önem veriyorum.

    Dünya markası yapacağım

    Hedef nedir?

    İlk hedef İstanbul, daha sonra da Londra’da bir şube açmak. Ben burayı 2012’de dünya markası yapacağım. Yedi senem kaldı. Kentucky Fried Chicken’ın sahibi de biliyorsunuz emekli albay. Girdiğim andan itibaren hedefim buydu. Kıdemli Binbaşı olarak emekli oldum. 6 ay sonra Yarbay oluyordum fakat bir an önce girmem gerekiyordu bu işe. Her geçen zaman benim için çok önemli. Trilye’yi Avrupa’da Amerika’da duymayan insan kalmayacak. Her yılı hesaplayarak ilerliyoruz. Sağmal ürünleri bir kenara bırakıp yıldız ürünleri sunacağım.
    .



    "Denizlerimize içtiğimiz suya gösterdiğimiz özeni gösterelim."

    Kenan Haydan
    (Tevellüt; Teşrini evvel miladi 1964)
    YENİKÖY-İSTANBUL

    http://www.amazing-animations.com/animations/fish40.gifhttp://img451.imageshack.us/img451/3605/coadmin7nz9.gif


  2. #2
    Balıkçı
    Üyelik tarihi
    Jul 2009
    Mesajlar
    495
    Tecrübe Puanı
    79

    Standart

    29 ekimde bando Dolmabahçeden,lüfer balığı boğazdan geçer.

Konu Bilgileri

Users Browsing this Thread

Şu an 1 kullanıcı var. (0 üye ve 1 konuk)

Benzer Konular

  1. 29 Ekim Tarihte Türkiye Cumhuriyeti Günü
    By kenane in forum Atatürk Köşesi
    Cevap: 4
    Son Mesaj: 29.10.09, 23:27
  2. Cumhuriyet bayramı
    By Haşim in forum Kutlama, İstek, Öneri, Eleştirileriniz
    Cevap: 15
    Son Mesaj: 29.10.09, 19:17
  3. Atatürk'ün yaptığı inkılapların tarih sıralaması
    By kenane in forum Atatürk Köşesi
    Cevap: 0
    Son Mesaj: 28.10.09, 08:19
  4. 10 Ekim Tarihte Bugün
    By kenane in forum Atatürk Köşesi
    Cevap: 1
    Son Mesaj: 24.10.09, 11:31
  5. 14 Ekim, Tarihte Bugün
    By kenane in forum Atatürk Köşesi
    Cevap: 0
    Son Mesaj: 14.10.09, 23:55

Bu Konudaki Etiketler

Bookmarks

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  
BALIKCI FORUM