Malumunuz, yok olmanın arifesindeki lüferin kuyruğundan tuttuk, ne biz onu bırakmak niyetindeyiz ne de o bizden vazgeçti henüz... Üç yıldır birlikte, el ele ilerliyoruz! Sizin de yakın tanığı olduğunuz bu üç macera dolu yılın ertesinde, Yunanistan’dan Ukrayna’ya, Romanya’dan İtalya’ya yakın coğrafyamıza sevdalısı olduğumuz lüferi pusula edeceğimiz uluslararası bir etkinliği birlikte gerçekleştireceğiz: Slow Fish İstanbul”.

Slow Food İstanbul/ Fikir Sahibi Damaklar Konviviyum’u Başkanı Defne Koryürek’ten bu daveti aldığımda çok gerilere gittim birden. Eylül ayının sonlarına doğru palamutlar bollaşmaya, babam lakerda yapmaya başladığında “Yaşasın lüfer mevsimi geliyor” diye sevinmeye başladığım geldi aklıma.

Her gün yemekten bıkmadığım tek balık lüferdi. Benim gibi deniz kıyısı kasabalarda, köylerde yaşayanlar çok iyi bilirler. Mevsimine göre hangi balık bolsa o tüketilir akın bitene dek. Sardalye tuzlanır, palamut lakerda yapılır, ama lüferi denizden çıktığı gibi taze taze yemek gerekir.

Evet, nerden nerelere geldik. Artık lüferin yok olmasını engellemek için kampanyalar düzenlemek, balıkçılara ne olur çinakop, sarıkanat gibi yavru lüfer avlamayın diye yalvarmak, sempozyumlar düzenlemek zorundayız...

Ama bazen suya bir taş atarsınız, halkalar ummadığınız kadar genişler. 1980’lerin başında İtalya’nın Bra kasabasında Carlo Petrini’nin başlattığı ‘Slow Food’ hareketi bugün dünyanın dört bir tarafına yayılmış durumda. Birçoklarına göre de bu hareket -buna ben de dahilim- 21. yüzyılın yiyecek konusunda düşünce kalıplarını değiştiren bir devrim.

Bugün bu anlayışın bizde de yavaş yavaş yerleşmesi sayesinde ‘İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın’ gibi kampanyalar, zeytinyağlarımıza, tahıllarımıza, peynirlerimize coğrafi işaret vermek için çalışmalar yapılıyor. Mutfak Dostları ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı öncülüğünde hayata geçirilen Essedra projesiyle yok olmaya yüz tutan geleneksel ürünler ortaya çıkarılıyor.

Aslında ‘Slow Food’un geçmişi de 1986 yılında Roma’daki tarihi Piazza di Spagna Meydanı’nda bir Mc Donald’s açılmasına tepki gösterilmesinden çok daha öncesine, 1975’e dek uzanıyor.

Piemonte Bölgesi’nin Langa şarap bağlarıyla ünlü Bra kasabasında Carlo Petrini’nin üyesi olduğu bir cins ‘Halkevi’ diyebileceğimiz Arci Langa ile bağlantılı kurduğu Barola Dostları Derneği’nde gerçekleştirdikleri yemek yeme-içme kültürünü kapsayan çalışmalar ‘Slow Food’un ilk adımları olur. Kısacası, İtalya’da yemek ve şarap turizminin son yıllardaki gelişimi ‘Slow Food’ hareketiyle paralel gitmiş ya da ivme kazanmış diyebiliriz.


TÜRKİYE’NİN PEYNİR VE ŞARAPLARI

‘Slow Fish İstanbul’ ekibi perşembe akşamı Wines of Turkey işbirliğiyle ve şef Maksut Aşkar’ın lokantası Sekiz Restaurant’da Anadolu’nun peynirleriyle şaraplarını buluşturan bir davet düzenledi. Trakya’nın Çavuş, Karalahna, Karasakız üzümlerinden yapılan şaraplarla Ezine’nin beyazpeyniri, Kırklareli’nin kaşkavalı, Adapazarı’nın dil peyniri; Bornova misketiyle İzmir tulumu; İç Anadolu’nun Kalecik Karası, Sultaniye ve Emir’iyle Karaman Divle Obruk ve Çorum Kargı tulumları; Doğu Anadolu’nun Boğazkere, Öküzgözü üzümleriyle yapılan şaraplarla Antakya Sürk, Van Otlu, Erzurum Küflü gibi peynirler eşleştirilmişti.

Etkinliğe Arcadia, Corvus, Diren, Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Nif, Pamukkale, Suvla, Urla, Yazgan ve Vinkara olmak üzere WOT üyesi 12 şarap üreticisi katılmıştı.

Özellikle Divle Obruk, Kargı Tulum ve Ezine Beyazpeynirleri yurtdışından gelen katılımcıları kendine hayran bıraktı. Hatta Divle Obruk tulumunun önünde kuyruklar oluştu. Yine bu bölgelere özel ekşi maya ekmekleri de anmamak olmaz, onların da lezzeti muhteşemdi.

Gecenin bir diğer yıldızı da Maksut Aşkar’ın yaptığı Anadolu’da yaşamış ve yaşayan tüm farklı kültürlerin ortak yemeği keşkekti. Aslında şef Aşkar geleneği modernle harmanlayan tarzıyla tanınır ama bu kez klasik ama usta elden çıktığı her lokmada kendini hissettiren bir keşkek yapmıştı.

Geleneksel yemeklerimizle şarabın uyumsuz olduğu efsanesi de yavaş yavaş çöküyor. Gecenin yabancı konukları en az peynirler ve keşkek kadar şaraplarımızdan da etkilendi. Şarap ve yemek kültürü yolunu bulabilirse İtalya örneğinde olduğu gibi turizmi kalkındıran ve kaliteyi yükselten bir ikili olabilir.


HAFTA SONU KAÇIRMAYIN

Bugün ve yarın Boğaziçi Üniversitesi Albert Long binasının farklı salonlarında birçok etkinlik var. Ama özellikle bugün saat 13.30’da Forum Alanı’nda şarap uzmanı Levon Bağış’ın ‘Deniz, Balık ve Üzüm’ adlı sunumunu ve 15.00’te Kriton Curi Salonu’ndaki ‘Denizin Efendileri’ söyleşisinde konuşacak olan 75 yaş ve üstü balıkçıların bir sözlü tarih olan sohbetini kaçırmayın derim. “Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur” diyen Levon, bölge yemekleri ve şaraplarını anlattığı söyleşisinde bir füzyon yemeği olarak ‘midye dolma’nın öyküsünü de anlatacak. Pazar günü ise yemek araştırmacısı ve yazarı Tuba Şatana sokak balıkçılarının, midyecilerinin öykülerini bizlere aktaracak...