Denizin Sırları

Deniz aslanı kim biliyormusunuz? Lüferin büyüğü kofana. Jilet kadar keskin dişleri ile daldığı balığı yaralar, yalnız balık mı? Bir milimetrelik oltayı bile bir hamlede keser atar. Onun için lüfer, kofana oltalarını bir metre çelik tel gövdeli yapıyorlar. Oltadan çıkarılan balığın dişlerine parmak kaptırmamak dikkat edilmesi gereken bir husus. Şimdide lüferin hayat hikayesi:
Nasıl yılan balığı Meksika körfezine, somon balığı Kuzey Amerika'ya kilometrelerce üşenmeyip gidip yumurta bırakıyorsa, lüfer balığı da Karadeniz'e ve Tuna'ya doğru gidiyor aynı amaçla.

Balığın makbulü
Akdeniz'den Karadeniz'e dönüş akımı balığı tutulmaz. Tutulsa da yenmez. Yense de lezzetli olmaz. Karadeniz tuz oranı düşük 1000'de 18'den balık Marmara'ya 1000'de 21 tuz oranına sonra da Ege'ye 1000'de 23'e ve su ısınıyor. Balık yağını bırakmaya başlıyor ve Akdeniz'de 1000'de 26 tuz oranınla karşılaşan balık bu tuz oranı yüksek sıcak denizde çiroza dönüyor. Bu bakımdan Karadeniz'e dönüş akımının balığı, Akdeniz'e gidiş akımının kalitesinde olmuyor.

Deniz'in aslanı dedik ya, peki ya köpek balığı! Sizin boyunuzda ise yani rakip kendi cüssesine şöyle bir bakıp sonra da gidiyor. Ya en hızlı balık o da torikmiş. İnanılmaz sürede inanılmaz yol alırmış. Midyeler dakikada iki litre suyu flitre ediyor, bu işi pis denizde yaparsa zehirli de olabiliyor. Tuzu sevmiyor, yanıyor hatta tuz oranı yüksek denizde büyüyüp serpilemiyor. Bu yüzden Akdeniz'de midye de olmuyor. Sualtında balık seyretmek isterseniz iki tane deniz kestanesini kırıp bir dakika bekleyin, bakın ne balıklar geliyor. Kestane içerisinden çıkan havyarı yemeye doyamıyorlar. Bu formül su altı fotoğrafı çekenler içinde işe yarayacaktır.

Gelelim Ahtapota
Ahtapot hokkabazın teki! İnsanı uğraştırır hele teke tek aynı şartlarda mücadele ederseniz bu zeki hayvanla oynarsınız. Ahtapot aynı zamanda iyi bir ev
hanımı! Evinin önünü temizleyip yuvasındaki tüm taşları topluyor. Ha işte burası ahtapot yuvası diyorsunuz. Durum böyle olunca ahtapot avcıları Mart sonu Saroz körfezine temiz sulara yavrulamaya gelen ve kayalık zemine saklanan ahtapotları çarçabuk buluyorlar.


Plastik pet şişelere doldurdukları suyla eritilmiş göz taşını yuvalara sıkarak ahtapotların dışarı çıkmasını sağlıyorlar. Yuvadan çıkan ahtapot ellere dolanıyor. Avcılar kaptıkları gibi kafa torbasını geri çevirince kollarını bırakıveriyor. 3 kilo ile 10 kilo arası gelen ahtapotlar İstanbul ve Bandırma'da işleme fabrikalarına satılıyor.

Beyaz etli deniz ürünleri
fosfor zenginidir ve besleyici özellik taşır. İyi de içki mezesi sayılır. Sert zemine 40 defa vurulup öldürülen ve yumuşatılan ahtapot 15-20 dakika kadar haşlanır sonra derisi kendiliğinden çıkar. Bazıları sırf sirkede kaynatır, pişeni de limon, zeytinyağı, sirke, sarımsak sosu ile yenir. Haziran ayında ise ahtapot Saroz Körfezini terkeder.

İstakoz'un en korktuğu hayvan ise Ahtapottur. Vücuduna sarılıp yapışınca İstakoz'un hareket kabiliyetini yok
eder ve iliğine kadar emip içini bomboş bırakır. Bu yüzden Ahtapottan kurtuluşu olmayan İstakoz, Ahtapotun gölgesinden bile korkar.


Vefakar Orfoz
Av sırasında balıkçı ve dalgıçların başına gelen çoğu olay bilim adamlarına ışık tutacak cinsten. Son derece ilginç bir balık çeşidi olan orfoz hakkında çeşitli duygusal hikayeler anlatılıyor. Lohos her sene bir kilo alarak büyürmüş. Yani üç kilo ağırlığındaki bir lahos 3 yaşında demek miş. 100 yıl kadar yaşayabilen orfoz'u avlamaya kıyamayan balıkçı ve dalgıçların sayısı ise gün geçtikçe artıyor, neden mi?. Tuzağa kolay düştüğü için saf balık olarak bilinen orfoz yaşadığı süre boyunca yuvasını hiç terketmezmiş. Zıpkından kaçabilirse kayaların arasına girip yanaklarını balon gibi şişirir beklermiş. Merakına yenilip tekrar dışarı çıktığında da kendisini bekleyen avcının zıpkını ucunda ölürmüş. Uzun süre can çekişerek öldüğü için dalgıç ve balıkçılar ortak bir karar alarak orfoz avlamamaya yemin etmişler. Hatta "Hepimizin bir Orfozu vardır" diyen dalgıç ve balıkçılar onların yerini kimseye söylemez, köfteden böreğe kadar balığın sevdiği herşeyi ayaklarına götürerek onları beslermiş. Ege ve Akdeniz'de yakalanan küçük orfozların tekrar denize bırakılmalarının bir nedeni de buymuş.

Fethiye Dalış Okulu öğr
encilerine balık gösterebilmek için hiç avlamadıkları bir orfoz varmış. Bu amaçla balığa doğal ortamında 7-8 yıl yem götürüp beslemişler. Hatta orfoza isimde takmışlar Yaşar diyorlarmış. Ne var ki yaşar son yıllarda hiç görülmemiş.

Tecrübeli balıkçıların anlattıklarına göre orfozların ilginç bir hayat hikayesi var. Balık erkek doğmuyor fakat belirli bir yaşa gelince erkek oluyor ve bir seferliğine dişiyi dölleyip sonra da ölüyor. Bu güne dek orfozun erkeğini gören yada yakalayan balıkçı olmadığı söyleniyor.





Minekop Eşkina

Minekop ve Eşkina balıkları Marmara ve Karadeniz sahillerinde yaşayan bir balık türü. Ne var ki bu balıklar lezzetinden çok, esas özelliği kafasında b
ulunan özel taşlar ile sık sık gündeme geliyor olması.

İstanbul Galatasaray'da ki Beyoğlu Balık Pazarında bazı balıkçılarda satılan bu taşlar, balığın kafasında, gözlerin arkasında beynin her iki yanında yarım fındık büyüklüğün olup, her balıkta iki tane oluyor. Beyaz mermer görünüşlü yarım fındık büyüklüğündeki bu taşlardan 5-6 tanesi havanda dövülerek toz haline getiriliyor,
kavanoz içinde yaklaşık 20 limonun suyunda bir gün bekletilip suyla sulandırılıp aç karnına sabahları bir fincan içiliyor. Limona yatırılarak eritilen bu karışım kullanım şekliyle böbrek taşını düşürmede yarar sağladığı belirtiliyor. Son yıllarda hastanelerden gelen talep üzerine fiyatları artış gösteren, ünü dilden dile dolaşan taşların küçükleri 2-3 YTL, fındık büyüklüğünde olanları 15 YTL ye satılıyor. Karagöz balığı cinsi, derin su, kayalık balığı olan eşkina ve minekop buğulama pişirim şekli yaygın olarak bilinirse de ızgarasının da güzel olduğu belirtiliyor.


Orkinos

Saroz Körfezi olta balıkçılarından Şerif, denizde yaşadığı anılarından birini şöyle ifade ediyor. "200 kiloluk orkinosu tuttum, çektim teknenin yanına. Balık yakalandığını anlıyor, adeta ağlıyor, gözünüzün içine bakıyor, gözüyle beni, hareketlerimi takip ediyor, bırak beni diye adeta yalvarıyor. 3.5-4 milyar değeri var, denize geri atamıyorsun, balıkçısın, işin bu. İçin gidiyor.


Kıskanç Erkek İskaroz
Temmuz ayında çiftleşen İskaroz aile yaşantısı olan bir balık türüdür. Sürüde erkek başı çeker, arkada ise yetişmiş diğer erkek İskaroz ve onu takip eden dişiler bulunur. En büyük özelliği ise kıskançlığıdır. Bu kıskançlık onu ve başını çektiği sürünün ölümüne neden olur. Olta balıkçıları erkek İskaroz balığını misinaya bağlar ve gezdirir. Sürünün başını çeken Erkek İskaroz bu yeni balığı kıskanır ve ona vurur. Bu öfkeyle karaya bile çıkar, dişleri ise lüfer gibi keskindir. Arkasından gelen sürü erkeği takip ettiği için balıkçının ağına takılır ve av bu şekilde sonlanır.


DENİZ SALYANGOZU
Deniz salyangozları kaya midyesi ile besleniyor, balıkların bıraktığı havyarları çok seviyor, hortumuyla emerek yiyor. Salyangozun kendine has bir salgısı var. Yakaladığı midyeyi içine hapsettikten sonra,
bu salgıyı çıkartarak midyenin kabuğunun açılmasını sağlıyor. Hortumu ile öyle bir emiyor ki iç kabuk tertemiz kalıyor. Balık yumurtalarına çok zararı olduğu gerekçesiyle balıkçılar Tarım Bakanlığından bu su ürünü avın teşvik edilmesini de bekliyorlar.

Salyangoz Sote
Kefkenli balıkçılar topladıkları salyangoz kabuklarını teneke içinde kaynatıyorlar. Haşlanan kabukların içinden çatalla çıkarılan deniz canlısı aynı ahtapot gibi çok sert bir ete sahip olduğu için, haşlama sırasında suya bira, maden suyu, sirke gibi eti yumuşatıcı katkılar konuyor. (Not: Ahtapot haşlanırken şarap, karides haşlanırken sirke konuyor). En az bir saat haşlanarak kabuklarından çıkarılan etler bu defa dışında bulunan siyahlık zarlardan temizleniyor ve ince ince kıyılıyor. Arzuya ve zevke göre patates, domates, yeşilbiber, patlıcan, soğan, sarımsak gibi sevilen sebzeler, tane karabiber, tuz, pul biber ilave ediliyor. Kalorisi çok yüksek salyangoz yemeğinin etkisi kazanılıyor. Yarım kiloluk salyangozdan 30 gram et çıktığını belirten balıkçılar, görünümü güzel olmasa da, lezzeti iyidir diyorlar.

Karadeniz balıkları ve Palamut'un ilginç dünyası!
Karadeniz de balık yasağının kalmasıyla önce palamut başlıyor. Arkasından denizin canavarı denilen daldığı her balığı parçalama özeliği ve jilet kadar keskin dişlere sahip
balık ağlarını bile ısırıp kopartan lüfer balık akını geliyor. Palamut hiç anlaşamadığı bu dişli balık gelince kaçmaya başlıyor ve göç balığı yuvası olan Karadeniz'i terk ediyor. Karadeniz'de sadece yerli balık olarak kalkan ve hamsi bulunuyor. Oysa palamut başka denizlerden torik olarak geliyor, yumurtayı bırakınca palamut oluyor. Karadeniz'i tercih edişi için balıkçılar suyu ılıman, tuz oranı üremeye müsait ve elverişli olarak tanımlıyorlar. Balık, okyanustan yola çıkıyor, pusulası, rotası, rehberi olmadığı için kendi yolunu kendi buluyor. Kıyıdan sahil şeridini takip ederek yol arıyor. 20 Nisan'da Karadeniz'e çıkıp Haziran ayında havyar döken palamut Eylül, Ekim ayında aynı yoldan dönüşe geçiyor. Göç'e geç kalanlar bir kere daha havyar döker bu şekilde Eylül Ekim aylarında 20 cm lik ikinci nesil balıklar görülüyor. Balıkların gidişte ve gelişte her hangi bir engelle karşılaşmamaları gerekiyor. Aralık ayında göç tamamlanıyor ve Karadeniz'de palamut kalmıyor. İçgüdüsel bir davranışla doğduğu yere gitme özelliği olan palamut'un büyüme süresi 4 ay olup bir kiloya erişiyor. Bu ona denizlerin en hızlı büyüyen balığı unvanını kazandırıyor.

Sıkıntıya gelemiyor, ağa yakalanırsa
hemen ölüyor, kendini imha ediyor. Bu yüzden çiftlik balığı olamıyor, suni yemle yaşayamıyor.
Yavru palamutlar için balıkçılar mevsim başında bir yağmur yağsa da büyüse diye bekliyorlar, Balık tatlı su içermiş diye ekliyorlar.

Lüfer ve Çipura
Kendi etini yiyen birkaç balıktan biri olan yine lüfer. Balıkçılar oltalarına taktıkları lüfer balığı parçaları ile lüfer tutabildiklerini belirtiyorlar. Oysa diğer balıklar iğneye konan kendi cinsinden yemlere itibar etmiyorlar.
Ege'nin kraliçesi diye tanımladığımız vahşi deniz Çipura ise, önce yumurtalarını bırakıyor sonra da gelip bıraktığı kendi yumurtalarını yiyebiliyor!
Torik balığı ise yumurta döktükten sonra intihar ettiği söyleniyor.

Fener Balığı
Görünüş olarak siyah kaya renkli çirkin bir balık. Balıkçılar bile bu çirkinliğin satışlarını etkilememesi için balığın derisini yüzdükten sonra dilimleyip öyle satışa sunuyorlar. Özellikle Çanakkale Saroz Körfezi, Edremit Körfezinde yaşayan fener balığı, dip balığı olup, oldukça iri kafasında geniş yayvan ağzı ve keskin dişleri bulunuyor. İri kafanın üst kısmının otomobil farı gibi iki patlak gözü yer alıyor. Her iki yanı kontrol edebilecek açıya sahip gözlerin önünde ise biri kısa diğeri uzun iki anten bulunuyor. Balık yaklaşık avlanmak için kullandığı bu 40 cm lik uzun olan antenin ucunda beyaz renkli, ışık saçan, bir deri parçası taşıyor. Avlanma sırasında fener balığı yassı olan vücudunu kuma gömüyor ve bu şekilde kendini kamufle edip görünmezlik sağlıyor. Kafanın önünde kumun üzerine ise ışıklı parçayı yatırıyor. Diğer balıklar dikkati çeken ışıklı parçayı yemek için geliyorlar. Tam bu sırada ışıklı antenini yemli olta gibi kullanan fener balığı kafasını aniden kumdan çıkarıp avını yakalayıpyutuyor.
Vücudunun iki yanında kuvvetli yüzgeçleri olan fener balığının derisi soyulup kılçıksız lop eti kuşbaşı doğranarak kavurması, kömür ızgarada şiş'i yapılıyor. Işıklı antene sahip olması nedeniyle fener ismini alan balık lezzetli balıklar sınıfında yer alıyor.
Fener balığının temizlenmesi sırasında yakaladığı her balığı bütünüyle yuttuğu, 30 kg lık bir fener balığı midesinden 3-4 kg lık mercan balığı çıktığı belirtiliyor. Fene
r balığının midesi çöplük gibi benzetmesi yapılıyor.




Dülger Balığı (Peygamber Balığı - Marangoz Balığı)
Bir ismi de peygamber balığı olarak anılan dülger balığı Çanakkale menşeli bir balık türü olup özellikle ülkemiz sularında Bozcaada çevresi, Saroz denizi, Marmara'da rastlanıyor. Ağ ve açık deniz trol avcılığı ile yakalanan Dülger balığının en karakteristik ve belirgin özelliği her iki yanında parmak izi gibi koyu gri yuvarlak bir leke bulunması. Halk arasında ki inanışa göre bir peygamber (İsa) bu yassı balığı her iki yüzeyinden eliyle tutmuş ve başparmak ile işaret parmağının izi kalmış. Nesiller boyunca süregelen bu parmak izi, dülger balığına peygamber balığı ismi takılmasına neden olmuş. Çok da estetik bir görünümü olmayan, balıkçılar tarafından iri kafalı, büyük ağızlı, bazı yerleri şeffaf, bazı yerleri dikenli ve nispetsiz, sert pullu, geniş yüzeyli, yassı balığın, içinde sadece ciğeri olup mide boşluğu küçük bir balık türü olarak tanımlanıyor.

Balığın bir ismi de marangoz balığı. Üzerinde bulunan kemiksi kabartmalar marangoz aletlerine benzetildiği için bu isimle de anılıyor.

Kılıç Balığı
Balıkların içinde bir şövalye, gladyatör varsa oda kılıç balığı olsa gerek. Zira ağzında diş olmayan kılıç balığı sert sivri kemik yapılı uzun kılıcını hem avlanma, hem savaşma amaçlı kullanıyor. Özellikle 120 km hızla yol alabilen vücut yapısı ile balık sürülerinin içine dalıyor ve ağzını açıp başını sağa sola hızla çevirerek ağzını balıkla doldurabiliyor. Kılıç balıkları en çok, özellikle temiz denizlerin göstergesi olan canlı türleri kalamar, ahtapotların bulunduğu veya yavrulamaya geldiği Saroz Körfezi'nde, Çanakkale'de balıkların geçiş noktası olan Babakale, Assos çevresinde yakalanıyor.
Üç dört yaşından sonra vücut yapısı üzerinde bulunan pulları kaybedip kayganlaşan kılıç balıklarını yakalamak oldukça zahmetli oluyor. Özel oltalarla yakalanan kılıç balığı denizden tekneye çekilirken iyice yoruluyor. Daha sonra tekneye çekiliyor. Kıvrak ve güçlü vücut yapısına sahip kılıç balığı tekneye çekilir çekilmez can havliyle ve kalan olanca gücüyle defalarca zıplıyor ve tekrar denize dönmek istiyor. Bu nedenle balığın üzerine üç dört balıkçı çuval atıp, çullanıyorlar, ağırlık altında kalan balık yoruluyor ve çaresiz kalıyor.

Eminönü Tahmis Sokak no 27 de bulunan İmren Marmara Balık Market balıkçılarından Bayburt'lu Yalçın Türkoğlu Çanakkale'de tutulmuş bir kılıç balığının 85 kilo geldiğini ve turistik otellerden aldıkları siparişe göre kesip dağıtacaklarını belirtiyor.

Üç dört cm lik küpler halinde doğranan kılıç etleri çelik şişlere domates, çarliston biber, limon dilimleriyle beraber, arasına defneyaprağı koyarak bir süre dinlendirilip arzuya göre marine ediliyor, sonra ızgarada pişirilerek kılıç şiş olarak servis ediliyor. Diğer balıklardan farklı kendine has lezzeti olan kılıç şiş, kılçıksız lop et oluşu nedeniyle tercih ediliyor.


Son bir not:
Kılıç balığı, vücut kaslarından gelen ısının gözlerine aktarıldığı özel bir sisteme sahip.
Bu ısıtıcı sistem balığa görme işlevi için gerekli ısıyı sağlıyor. Bu sayede balık 600 metre dipte ve su ısısının 5 dereceye düştüğü durumlarda bile avlarını kovalayabiliyor.
Sistem, 60 km hızla giden balık sürülerinin kovalanması sırasında kılıç balığına gözlerin görebilmesi için gerekli 20-25 derece ısıyı sağladığı belirtiliyor.


Kalamar-Mürekkep Balığı
Hayatta kalabilmek için ilginç yöntemi ile uğraş veren deniz canlılarından biri de kalamar. Tek savunma aracı ise mürekkep kesesi. Yakalanacağını anladığı an peşindeki düşmanını oyalamak, kendisini görünmez kılmak amacıyla kesesinde bulunan mürekkebi çevresine yayarak denizi bulandırıyor, bu yöntemi defalarca tekrarlayarak, bu süre içinde av olma mesafesinden süratle uzaklaşıyor.
Kalamarın mürekkebi kendisine düşmanından kaçıp kurtulması için yarar sağlarken, yakalanan kalamarların mürekkebini balıkçılardan toplayan İtalyan ve Rum aşçılar bu mürekkebi mavi makarna yapımında kullanıyorlar. Kalamarın kendisi ise, beyaz etli makbul bir meze türü sayılıyor. Kalamarın içinde bulunan kaşık kemiği çıkartılıyor, derisi zar gibi yüzülüp silindirik gövdesi halka halka kesiliyor, kolları ve diğer bölümleri de ince şeritler halinde doğranıp bu defa kalın tuzla beraber 15- 20 dakika yoğruluyor. Bir süre sonra sertliğini kaybedip yumuşayan kalamar parçaları yıkanıyor. Arzuya göre bira veya sodadan geçirilip, unlanıp, kızgın yağda kızartılıyor. Kızartma sırasında etrafa yağ sıçraması kaçınılmaz ve fazla oluyor.
Derin dondurucuda 10 gün gibi bir süre bekletilenler kalamarlar zamanla lezzet kazanıyor.


Kalamar'ın yabanisi Bülbülya.
Günümüzde çipura, levrek, fangri balıkları gibi, Orkinos da çiftlikte yetiştirilen bir balık türü oldu. Orkinosun diğer çiftlik balıklardan farkı, hem deniz dibinde tel kafesler içinde bulunmaları, hem de doğal yemle beslenmeleri. Orkinosun en sevdiği deniz canlılarının başında Saroz Körfezinde bulunan bülbülya geliyor. Bir tür kalamarın yabani çeşidi olan bülbülyalar ağ ile yakalanıyor. Bülbülya ile beslenen orkinosların eti daha lezzetli oluyor. Orkinoslara somon balığı da aynı amaçla yediriliyor, yeterli beslenme zamanı sonunda bülbülya ve somon balıklarıyla beslenip eti farklılık kazanan orkinoslar, yine farklı fiyattan suçhi yapılmak üzere Japonlara satılıyor.

Dil Balığı
Göçmen balık türlerinden biri olan dil balığı, yere yakın kumlu zeminlerde yaşayan eti lezzetli bir dip balığı. Dil balığının yumurta bırakma dönemi Kasım-Aralık aylarında gerçekleşiyor. Ne var ki kış mevsimine rastlayan bu aylarda İsveç suları çok soğuk olduğu için balığın yumurta dökme şansı olmuyor. Dil balıkları lüfer palamut gibi uzun bir yolculuğa çıkıyor, yumurta bırakmaya Fransa'nın güney sahillerine, Akdeniz, Ege ve Mısır sahillerine dek geliyor. Yavrulama dönemi bitince bu defa Ocak ayında tekrar İsveç sularına dönüyor. Yere paralel yüzen dil balıklarının yere bakan tarafı açık renk, sırt tarafı ise koyu yeşil, kahverengi bir renk taşıyor ve bu renk onun zeminle uyumlu bir tür kamufle olmasını sağlıyor. Beyaz etli kalkan balığından daha makbul olan dil balığının tavası yapılıyor, arzuya göre üzerine tereyağı gezdirilebiliyor. Ağzı, karın boşluğu küçük olan yassı balığın etinden orta kılçığından ayırıp, fileto çıkarabilir, içine bir adet karides koyduktan sonra etrafında çevirerek rulo yapabilir, bu fileto ruloları şişe takıp ızgarada pişirebilirsiniz.

Midye Türü Sülünez
Silivri'de deniz dibi kum olduğu için karides, midye türü kabuklu deniz canlılarına da sıkça rastlanıyor. Bunlardan biri de kumun altında yaşayan ve "sülünez" denilen bir midye türü. Her balığa makbul bir yem olan bu midyeler, kumun üzerinde hiç görünmüyor, sadece 8 gibi iki küçük delik bulunuyor. Özel şiş bu deliğe sokularak midyeler toplanıyor. Midyeleri kavurup yiyen de bulunuyor, balık yemi olarak kullanan da. Özellikle teneke altı çıkarılıp macunla cam konuyor, bu şekilde deniz dibinin yüzeydeki dalgalardan etkilenmeden net olarak görünüm sağlanıyor. Mercek gibi seyredilen kum yüzeyde midyeler avlanıyor.