9 sonuçtan 1 ile 9 arası

Konu: Istanbul’ lu balıklar ve balık kültürleri

  1. #1
    Reİs Burhan Reis - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Nov 2009
    Yaş
    59
    Mesajlar
    5.697
    Tecrübe Puanı
    934

    ::zipp: Istanbul’ lu balıklar ve balık kültürleri

    İSTANBUL’ LU BALIKLAR VE BALIK KÜLTÜRLERİ

    Dünyanın nüfusu 5 milyon yılda 1 milyara ulaştı. Son 60 yılda ise bu sayı 5 milyarın üzerine çıktı. Dile kolay, nerede 5 milyon yıl, nerede 60 yıl? Böylesi kısa sürede bu hızda bir nüfus artışı, bir de cehaletle kol kola gelince, tabii ki çevre kirlenmesi de, kültürel değerlerin yok olması da kaçınılmaz oluyor. Bilim adamları istedikleri kadar, “Denizler giderek çürüyor, ormanlar telef oluyor, bitki olsun hayvan olsun pek çok canlı türünün nesli tükendi, pek çoğunun da tükenmek üzere…” diye yakınıp dursunlar, toplumların duyarsızlık ve umursamazlıklarının gücü karşısında çaresiz kalınıyor. Ne yazık ki, siyasi otoritelerin bu konuya yaklaşımları ve uyguladıkları yaptırımlar yeterli değil.

    Nüfus artışına paralel olarak bilim ve teknoloji de hızla gelişiyor ve bu gelişim toplumların yaşam biçimlerini, kültürlerini etkiliyor. Bu olgu da beraberinde değişimi getiriyor.

    Bu hızlı değişimden güzelim İstanbul da nasibini aldı tabii. Yetmişli yıllarda 1 milyon civarında olan nüfus, Anadolu istilası ile günümüzde 10 milyonun üstüne çıktı. Hal böyle olunca, İstanbul’un beslenme kültürü de büyük bir değişime uğradı. Kebapçı ve lahmacuncular fazlasıyla yaygınlaştı. Fast food beslenme türü her yere dal budak saldı. Hazır yemekler marketlerde pazarlanır oldu. Keyifli mekânlarda, genellikle görüntü zengini- lezzet fakiri yemekler üreten restoranlar, cafe' ler yaygınlaştıkça yaygınlaştı.

    Evet, nüfus arttı. İstanbul'da doğma büyüme İstanbul' lu iyiden iyiye azaldı. Peki ya İstanbul' lu balıklar!!! Hani şu Boğaz’dan, Marmara’dan ve Karadeniz’den tutulup gelen ve İstanbul’un balıkçı tezgâhlarında boy gösteren… Onlar da eskisi gibi bol değiller artık. Sanki İstanbul' lunun peşine takılıp gitmiş gibiler. Artık İstanbul’un balık tezgâhları; Ege’den, Akdeniz’den gelen balıklar, ithal balıklar, hatta çiftliklerde üretilen kültür balıkları ile donatılır oldu. Buna paralel olarak, balık yemeklerinin de değişime uğraması kaçınılmaz oluyor tabii. “Yakın geçmişin İstanbul beslenme kültüründe yer alan, balıklar ve balık yemekleri ile günümüzdekiler arasında ne gibi farklar var?” sorusunun cevabını, aşağıdaki konu başlıkları altında cevaplandırmaya çalışmak mümkün.

    İSTANBULLU BALIKLAR

    Yakın geçmişe kadar, Marmara Denizi, İstanbul Boğazı ve Karadeniz' in bereketi inanılmaz derecede bir zenginlik sergilemekteydi. Altmışlı yıllarda, hele bir Palamut akını olsun, Galata Köprüsü’nden olta sallayarak bir saat içinde on-on beş adet Palamut yakalayabilirdiniz. Tabii o zamanlar Galata Köprüsü bir başka idi; vapur iskeleleri, balıkçıları, balık tutanları, meyhaneleri, manavları, büfeleri, küçük dükkânları, köprüaltı çocukları ile cıvıl cıvıl bir yaşamı bünyesinde barındırıyordu. Sanki İstanbul’la özdeşleşmiş gibiydi; Anadolu’dan kente gelenler, köprüyü görmeden dönmezdi memleketine. Yerine inşa edilen yeni köprüde eskinin ruhunu boşuna aramayın, bulamazsınız. Şimdikinde yaşanmıyor, sadece karşı tarafa geçiliyor, üstelik görünüm olarak da çirkin.

    Evet, balık bolluğu aynı zamanda zenginlerin şımarıklığına neden olmaktaydı. “Fakir balığı” diye Palamut, Uskumru, Kefal, Sardalye, İzmarit, İstavrit, Hamsi gibi balıklara üst sınıf itibar etmezdi. Lezzetsiz olduklarından değil, bol ve ucuz olduklarından. Bunlar, alt ve orta sınıf vatandaşların kolayca satın alabilmelerinden dolayı dışlanmışlardı. Öyle ya, zenginler farklı bir etikete sahip olmalıydılar; bu yüzden kendilerine Lüfer, Levrek, Kalkan, Kılıç, Dil, Pisi, Barbunya, Tekir, Kırlangıç, Eşkina, Sinarit, Mercan gibi balıkları layık görürlerdi. Zengin davet sofralarında fakir balıklarından sadece, saray mutfağından çıkma Palamut köftesi, Palamut pilakisi, Lakerda ve Uskumru dolması bir çeşni olarak yer alabiliyordu. Bunun haricinde, canı Palamut, Uskumru çeken zenginler prestij kaybına uğramamak için istediklerini gizli gizli satın alırlar, gizli gizli pişirir yerlerdi. İstanbul' lu Yahudiler için, Gelincik balığı ile Kaya balığının ayrı bir yeri vardı; baharda yeşil erikle pişirilen Gelincik balığı en sevdikleri balık yemekleri arasındaydı. Rumlar da Vatos balığının kanatlarından çorba yaparlardı. Ermenilerin, temizlenmemiş İzmarit' ten yaptıkları üzümlü fıstıklı boklu pilakileri de, kayda değer balık yemekleri arasında yer alıyordu.

    Günümüzde ise Marmara Denizi çürümenin eşiğine geldi. Ne Marmara’nın, ne Karadeniz’in, ne de Boğaz’ın eski bereketinden söz etmek artık mümkün. Dolayısıyla zengin sınıfın balık konusundaki şımarıklığı zorunlu olarak ortadan kalktı. Artık ne bulunursa afiyetle yeniliyor. Palamut gözde balıklar sınıfına yükseldi. Oysa uzun süre ortadan kaybolmuştu; son yıllarda alınan tedbirler neticesinde tekrar arz-ı endam etmeye başladı, sonbaharda birkaç ay boyunca balıkçı tezgâhlarına konuk oluyor. Böylece kırmızı soğan ve lakerda aşkı yeniden alevlendi, içki sofralarında yeniden flörte başladılar. Palamutun tavası, ızgarası, fırınlaması yapılıyor, ama eski saray usulü köftesi ile pilakisini yapanların sayısı herhalde çok azaldı. Ne olur ne olmaz, belki yine de meraklısı çıkar diye aşağıda bu yemeklerin tarifleri verildi. Hele bir deneyin, göreceksiniz uğraşmanıza değecek.

    İstanbul’un balıkçı tezgâhlarında artık, Egeli, Akdenizli balıkların yanında, ithal Uskumru, Somon, kültürü yapılan Çipura, ' da boy gösteriyor. Ama gel gelelim İstanbul' lu Uskumru' dan ses seda yok. Nerede o eski Uskumru akınları… Sanki yer yarıldı içine girdiler. Neslini tükettik, ithalini yapıyoruz. Zaman zaman kuzey Ege’de yakalanan Uskumru' lar İstanbul tezgâhlarına düşüyor düşmesine ama, ne ithal edileni, ne de Egelisi, özlediğimiz İstanbul' lu Uskumru' nun eline su dökemiyor. Tabii Uskumru ile birlikte dolması da, Çiroz salatası da tarihe karıştı. Çirozlar şimdi Kolyoz' dan yapılıyor. Beyoğlu Çiçek Pazarı’nda Egeli Uskumru' dan yapılmış Çiroz bulabiliyorsunuz. Ama sakın zahmet edip salatasını yapmaya kalkışmayın; ağızda eriyip giden o güzelim eski çiroz salatasının tadını asla yakalayamazsınız. Oysa ki Çiroz salatası İstanbul’a özgü bir ayrıcalıktı; adı kaldı yadigâr. O kadar ki, artık yapılma yöntemi bile unutulmuş. Bazı restoranlar kurutulmuş ve parçalanmış, tahta gibi sert Kolyoz etine zeytinyağı ile ekşi gezdiriyorlar ve çiroz salatası diye önünüze koyuyorlar. Sanki balık kokulu tahta yiyorsunuz. Doğrusu utanmazlığın ve yozlaşmanın böylesi anlaşılır gibi değil. Genç kuşaklar ne yapsın? Mukayese etme olanakları da yok. Bir kere “Bakalım nasıl bir şeymiş…” diye deniyor, “Demek ünlü çiroz salatası buymuş,” diye yiyorlar. Ama ikinci siparişi de vermiyorlar.

    İstanbul' lu balıklar sadece Palamut, Uskumru ile sınırlı değil tabii; listede daha çok isim var. Kentle özdeşleşmiş Lüfer ile Kalkanı göz ardı etmemek gerek. Onların da gelecekleri pek parlak görünmüyor. Kılıç balığı ve Mersin balığı da tehlike çanlarını çalıyor. Avlanmaları sözde yasak ama ara sıra tezgâhlarda karşımıza çıkabiliyorlar.

    KABUKLU DENİZ CANLILARI VE YUMUŞAKÇALAR

    İstanbul’un çevresindeki denizler, İstanbul beslenme kültürüne sadece balıkları ile katkıda bulunmuyor. İşin içinde daha kabuklu deniz canlıları ile yumuşakça grupları var. Ancak günümüz kabuklu deniz canlılarının durumu da oldukça vahim. Boğaz’daki İstakoz yatakları kurudu. Artık yalıların önünden sepet sarkıtıp kolayca günde 3-5 ıstakoz yakalamak yok. Elli' li, altmış' lı yıllarda olduğu gibi gazeteler “Amerika’dan Boğaz ıstakozu yemek için uçakla günübirliğine turistler geldi,” diye haber geçmiyorlar. Marmara Denizi’nden tutulan İstakoz' un arkadaşı olan böcek ise zaman zaman tezgâhlara düşüyor, ama onun da geleceği pek parlak değil. İstanbul' lu olmayan İstakozlar ve böcekler her zaman, parası olanların emrine amade bekliyorlar. Peki ya Boğaz’a özgü ünlü kanal Karides' ine ne demeli… Hani şu parmak boyu ince uzun, morumsu çizgili, yakalandıktan sonra bile uzun süre canlı kalan, lezzetli mi lezzetli bir Karides türü var ya, işte o. Sizlere ömür. Marmara’da tutulan, haşlanıp Beyoğlu Çiçek Pasajı meyhanelerinde çerez niyetine satılan minik Çınçın Karides 'i ise hâlâ hayattalar. Allah uzun ömürler versin. Bunun haricinde, piyasadaki Karides' lerin hiçbiri artık İstanbul' lu değil, çoğu Akdenizli.

    Kabuklular grubunda daha yengeçler var. Örümcek cinsi uzun zamandır ortalarda görünmüyor, bazı yengeç türlerinin de nesli tehlike altında. Pavurya da iyiden iyiye azaldı, tehlike çanlarını çalıyor, duyan var mı? Yetmiş' li yıllarda sabah erken, daha güneş doğarken Rumeli Kavağı’ na gittiniz mi, avlanmaktan dönen balıkçı kayıklarından sepet sepet Pavurya' yı çok ucuza satın alabilirdiniz. Evinizde bir güzel haşladıktan sonra özel aletlerle çıtır çıtır kırarak, arkadaşlarınızla güle oynaya yerdiniz.

    İstanbul sofralarında yer alan yumuşakçalardan başı çekenler arasında Midye, Tarak ve İstiridye sayılabilirdi. Özellikle Boğaz Midye' si el üstünde tutulmaktaydı. Gerçekten de dolması, tavası ve pilakisi çok lezzetli olurdu.

    Yumuşakçalardan Ahtapot, Kalamar ve Sübye' ye İstanbullular fazla itibar etmezlerdi. Son yıllarda güneydeki tatil yerlerine gide gele Kalamara' da, Ahtapota' da iyice alışıldı, artık ithal Kalamar' lar bile pazarlanıyor, restoranlar menülerinden Kalamarı da Ahtapotu da eksik etmiyor.

    Denizlerin hızla kirlenmesi, cehalet ve cehaletle gelen bilinçsiz aşırı avlanma, deniz canlılarının üzerine bir kâbus bulutu gibi çöktü. Gidişat kâbus bulutunun kolay kolay ortadan kalkamayacağını gösteriyor. Bu da daha pek çok canlı türünün yakın gelecekte yok olacağı anlamına geliyor. Doğrusu, var olan değerleri yok etmede büyük bir başarı gösteriyoruz. Üretmeden tüketiyoruz. Hadiseler daha meydana gelmeden önlem alacağımıza, geldikten sonra çare arayışına giriyor, bunun faturasını da oldukça ağır ödüyoruz. Oysa ki, var olan değerleri geleceğe taşımak insanoğlunun en kutsal görevi, insan olmanın en büyük gururudur. Bu görevi neden böylesine ihmal ediyoruz? Başka toplumlara nasip olmayan bir doğal zenginliği göz göre göre tüketip giderken nasıl bu kadar duyarsız kalabiliyoruz. Neden? Niçin? Hiç düşündünüz mü?



    Alıntı Nostalji
    ><((((º>`·.¸¸.·´`·.¸¸.-> BALIKÇI FORUM <-.¸¸.·`´·.¸¸.·`<º))))><

  2. #2
    Hıcaz

    Standart

    Buranaki;paylaşımın için teşekkürler...resimler yok mu...

  3. #3
    Reİs Burhan Reis - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Nov 2009
    Yaş
    59
    Mesajlar
    5.697
    Tecrübe Puanı
    934

    Standart

    Resim Koyamadım
    ><((((º>`·.¸¸.·´`·.¸¸.-> BALIKÇI FORUM <-.¸¸.·`´·.¸¸.·`<º))))><

  4. #4
    Meraklı Burak Karadeniz - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Mar 2010
    Mesajlar
    29
    Tecrübe Puanı
    12

    Standart

    O eski günleri ucundan köşesinden biraz olsun yaşamış biri olarak hem üzüldüm,hem de anılar gözümde canlandığı için sevindim.Bu güzel paylaşım için teşekkür ederiz.Nereden nereye geldik.İnşallah daha da kötüsünü görmeyiz.
    Burak Karadeniz
    1953 İstanbul AB+

  5. #5
    Vıp üye İhtiyar - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Oct 2009
    Mesajlar
    4.641
    Tecrübe Puanı
    958

    Standart

    Epeyce abartı var ama genel olarak, maalesef doğru.

    50li yılları hatırlıyorum ama yalıdan sepet sarkıtıp da ıstakoz tutulduğunu ne gördüm ne de duydum.

    30 kulaç iple attığımız pisi ağına arasıra bir, bazen iki ıstakoz takılırdı, sonra dalgıç okulu elemanlarıyla başlayan, sivil balıkadamlarla devam eden elle ıstakoz toplama sonucunda boğazda ıstakoz kalmadı.

    Kılıç avcılığı ise yasak değil, o kadar değil ki asgari boy sınırlaması bile yok, vicdanın elveriyorsa bir karış boyunda kılıcı da tutabilirsin.
    KKGM'ye dilekçe yazıp neden boy sınırlaması yok, denizlerimizde kılıç kaynıyor da benim mi haberim yok, yoksa kılıcın nesli mi tüketilmek isteniyor tarzında soru sormuştum, genel , yuvarlak hiçbir manası ve akli, ilmi açıklaması olmayan bir cevap vermişlerdi.
    Herkes, ne yaparsa kendisine yapar.

    M.Mahir Ersin
    İstanbul 1945

  6. #6
    _Amatör_ Levent - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Sep 2009
    Yaş
    46
    Mesajlar
    3.298
    Tecrübe Puanı
    368

    Standart

    Alıntı İhtiyar Nickli Üyeden Alıntı Mesajı göster
    Epeyce abartı var ama genel olarak, maalesef doğru.

    50li yılları hatırlıyorum ama yalıdan sepet sarkıtıp da ıstakoz tutulduğunu ne gördüm ne de duydum.

    30 kulaç iple attığımız pisi ağına arasıra bir, bazen iki ıstakoz takılırdı, sonra dalgıç okulu elemanlarıyla başlayan, sivil balıkadamlarla devam eden elle ıstakoz toplama sonucunda boğazda ıstakoz kalmadı.

    Kılıç avcılığı ise yasak değil, o kadar değil ki asgari boy sınırlaması bile yok, vicdanın elveriyorsa bir karış boyunda kılıcı da tutabilirsin.
    KKGM'ye dilekçe yazıp neden boy sınırlaması yok, denizlerimizde kılıç kaynıyor da benim mi haberim yok, yoksa kılıcın nesli mi tüketilmek isteniyor tarzında soru sormuştum, genel , yuvarlak hiçbir manası ve akli, ilmi açıklaması olmayan bir cevap vermişlerdi.
    Reis o cevabı hatırladığın kadarıyla yazarsan çok iyi olur.Bende çok şahit oluyorum 40-50 cm kılıçların katline...

  7. #7
    Vıp üye İhtiyar - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Oct 2009
    Mesajlar
    4.641
    Tecrübe Puanı
    958

    Standart

    Bilgisayarım formatlandı, uçmuştur o e-posta.
    Herkes, ne yaparsa kendisine yapar.

    M.Mahir Ersin
    İstanbul 1945

  8. #8
    _Amatör_ Levent - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Sep 2009
    Yaş
    46
    Mesajlar
    3.298
    Tecrübe Puanı
    368

    Standart

    Nediyim aslında önemli veriler yedeklenmeli

  9. #9
    Vıp üye İhtiyar - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    Oct 2009
    Mesajlar
    4.641
    Tecrübe Puanı
    958

    Standart

    O kadar bilsek.
    Herkes, ne yaparsa kendisine yapar.

    M.Mahir Ersin
    İstanbul 1945

Konu Bilgileri

Users Browsing this Thread

Şu an 1 kullanıcı var. (0 üye ve 1 konuk)

Benzer Konular

  1. Cevap: 8
    Son Mesaj: 03.03.15, 07:58
  2. Gelibolu’da BALIKÇILIK
    By kenane in forum Balıkçı Kahvesi
    Cevap: 5
    Son Mesaj: 06.07.10, 19:04
  3. Amatör balıkçılık raporu.!!! (M.Zengin)
    By yeşil in forum Balıkçı Kahvesi
    Cevap: 7
    Son Mesaj: 19.05.10, 17:23
  4. Denizcilik bakanlığı için kampanya başlatalım...
    By sondakika1 in forum Balıkçı Kahvesi
    Cevap: 47
    Son Mesaj: 14.04.10, 06:01
  5. Cevap: 0
    Son Mesaj: 07.04.09, 21:35

Bu Konudaki Etiketler

Bookmarks

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  
BALIKCI FORUM