Gelelim şu meşhur sushi konusuna...


Dünyada sushi modasının doruğa çıktığı yıllarda Japon lokantasına gittiğimiz arkadaş grubu içinde birinden şu cümleyi duyduğumu hatırlıyorum

'Ben balıklı olanları pek sevmiyorum.' Altı pirinç, üstü incecik bir dilim çiğ balıktan oluşan sushi'ye sadece moda olarak yaklaşanların bu cümlesine ne denebilir?

Amerikalılar her şeye bulaştıkları gibi kendi yorumlarını da ekleyerek imitasyon yengeç, krem peyniri ve başka bilumum malzemelerle sushi kültürünü de şekillendirdiler malum... Çiğ balık yemeyen sushi'severlerin çıkması da doğal değil mi?

Yıllardır Tokyo'ya gidip gelenlerden duyduğum bir şey de 'Oradaki sushi buradaki sushi'ye hiç benzemiyor' cümlesiydi. Dünyanın çeşitli yerlerinde Japon şeflerin Japon restoranlarında sushi yemiş biri olarak bu farkı merak ederdim doğrusu...

Gidip yerinde gördüm. California, Boston gibi çakma sushi'lere yer yok Japonya'da...

En taze balık en büyük rekabet unsuru burada. Sushi'nin olmazsa olmazı ise tabii ki ton balığı.

Her sabah en iyi ton balığını kapmak için Tokyo'nun balık pazarında sabah 4:30 gibi bir açık arttırma başlıyor. Devasa ton balığı açık arttırması genellikle çok sessiz sakin olan Tokyoluların belki de en fazla gürültü yaptığı, kendinden geçtikleri, öfkelendikleri an'a sahne oluyor.

Bir bar çıkışı balık pazarına uğradığımızda açık arttırmayı izlemek için orada toplanan 80'er kişilik iki grubun çoktan kontenjanı doldurduğunu, buna rağmen seyirci olmak isteyen birilerinin girişe koştuklarını gördük. Malum, ton balığı açık arttırması en turistik olaylardan biri.

Bizdeki sarıkanat-lüfer soyunun tükenmesinin benzeri bir kriz dünyada ton balığı üzerinden yaşanıyor bu aralar. Sushi çılgınlığı bu balığının şahı 'mavi yüzgeçli ton'un neslini tüketmek üzere. Pek çok restoran mavi yüzgeçli ton balığını satın almayacağını beyan ediyor.

Peki Japonya'daki sushi'nin bizdeki sushi'ye benzemediği gerçeğine ne demeli?

Doğrusunu isterseniz, değil Türkiye'de, dünyanın artık herhangi bir yerinde aynı tadı alarak sushi yiyebileceğimi zannetmiyorum artık. Sadece malzemelerin tazeliği olamaz havası, suyu, geleneği bir şekilde fark ettiriyor olmalı.

Zira lezzet olarak Tokyo'daki herhangi bir restoran bile dünyadaki rakiplerine açık ara fark atıyor. Ne Nobu, ne Zuma... Yanına yaklaşamaz.

İlk akşam Sushi Fujimori'ydik. Turist haritalarında olmayan bu küçücük restoran yaklaşık 10 kişi kapasiteli. Yedi kişiydik, neredeyse kapatmış gibi olduk.

Yanında genç bir yamakla Fujimori önümüzde sadece yemek yapmadı izlediğimiz aynı zamanda bir yemek resitaliydi. Uskumruları milimetrik dilimlemesi, ruloları hiç ölçmeden, bakmadan eşit parçalara bölmesi adeta bir gösteriydi. Bu adam elinde yuvarladığı pirincin kaç tane olduğunu bilecek kadar usta bir aşçı.

Herkesin önündeki tabağa birer tane sushi hazırlıyor, wasabi pirinçle balık arasında, soya sosu da fırçayla balığın üstüne konuyor ve öyle önünüze geliyor.

Hazırladığı 'ebi nigiri' eşsizdi. Karides dudakların arasından geçer geçmez neredeyse vantuzlarla damağa tutunuyor ve ağızda yavaş yavaş eriyor.
Fujimori'nin bir de sürprizi vardı.

Önümüze bir et geldi, suyunda ve bir kase içinde. Pek çok Tokyoluyla olduğu gibi Fujimori'yle de İngilizce anlaşmak imkansız. Önümüze gelenin ne olduğunu sorunca Japonca adını söyledi.

İngilizce bilen Japon arkadaşımız 'Yedikten sonra size ne olduğunu söyleyeceğim' dedi ve önce suyunu içtik, ardından eti yedik. Yağlı, değişik bir etti.

Ve sonunda sürpriz ortaya çıktı: Su kaplumbağası...
Yadırgamadan önce bizim yediğimiz pek çok şeyin (mesela kelle, paça, beyin, değişik sakatatlar) başkalarına da yabancı gelebileceğini düşünün.
Ama bir daha yer miyim, zor...


Alıntı