Yalova’nın balığı zengin


Çanakkale şüphesiz deniz ürünleri açısından çok zengin bir kent. İstanbul’a gelen balıkların önemli bir bölümü Saros Körfezi’nden geliyor.
Yalova bu zenginliği yansıtan bir lokanta. Ege yeşillikleri açısından da takdir edilmeye değer. Örneğin bizim ziyaret ettiğimiz akşam taze istifno, turpotu ve şevketi bostan olduğunu söylediler. Ege’de genellikle yapıldığı gibi lokanta bunları haşlıyor ve üzerine az zeytinyağı ve limon sıkıp servis ediyor. Benim buna hiç itirazım yok ama Amerika’da Kaliforniya eyaletini ve İtalya’yı her ziyaretimde istifno, ısırgan otu ve turpotu gibi yeşilliklerin değişik şekillerde pişirildiğini görüyor ve İtalya’da birçok hamurisinin bu otlarla tadlandırıldığını ve içlerinin doldurulduğunu görüyorum. Acaba bizler de dışarıdan hep modası geçmiş ve ithal malzeme gerektirdiğinden döviz kaybına yol açan yemekleri kopyalamak yerine bizde de yetişen bazı malzemeler ile yurtdışında ne gibi yemekler hazırlandığını araştırıp yeni fikirler geliştiremez miyiz?

Kara börülcesi bir başka
Son zamanlarda İstanbul’da moda olan ama nedense Ege’deki lezzeti pek tutturamayan otlardan bir tanesi de deniz börülcesi. Deniz börülcesi güzel de, taze olunca kara börülcesinin tadına doyum olmuyor. Yalova lokantasına giderseniz kara börülcesi olup olmadığını sorun. Taze domates sosu ile çok güzel hazırlıyorlar. Lokantanın çok başarılı olduğu diğer bir öğün ise ızgara ahtapot. Aliminyum folyoya sarıp az soya sos ve tereyağı ile pişirmişler. Suyunu kaybetmemiş. Yemek çok lezzetli. Tek sakıncam aliminyum folyonun ısınınca zararlı olduğunu doktor arkadaşlardan duymam. Fırına giren balıklar için artık yağlı kağıt kullanmak bu sakıncayı ortadan kaldırabilir. Ahtapot kadar başarılı olmasa da Yalova’nın kalamar ızgarası iyiydi. Yerli kalamar kullanmaları bir artı.
Bütün bunlar bir yana, benim en sevdiğim ve başka yerde kolay kolay bulamayacağınız ara sıcakları kendi suyunda ve azıcık zeytinyağı ile sote ettikleri iki ayrı kum midyesi oldu: Akuadis ve fasulye diye adlandırılan küçük, yassı ve adeta cilalı kum midyesi (tallarines). Pişim tam kıvamındaydı, yani midyelerin kabuğu açılmış ama içleri kurumamıştı.
Buna karşılık yörenin emsalsiz ve taze küçük deniz taraklarını pişirmekte maalesef başarılı olamamışlardı. Saros Körfezi’nin bu minik deniz tarakları ülkemize Kuzey Avrupa’dan ithal edilen ve dondurulduğu için çözülünce eti gevşeyen ve iyot lezzetini kaybeden iri deniz taraklarından çok daha lezzetli. Ama belki minik oldukları için yeterince gösterişli değiller! ( ya da İstanbul’daki lokantacılar öyle düşünüyor). Öte yandan bu küçük tarakları ya buharda çok az pişirmek veya tazeyken çiğ yemek gerekiyor. Yalova’da üstüne aşırı yeşillik ve nane ve bol zeytinyağı ile sunulan taraklar fırında fazla pişirmeden dolayı sertleşmiş idiler. Böyle olmasalardı da aşırı yeşillik kullanıldığından lezzetleri maskelenmiş olacaktı.


Pişirmede sorunlar var
Taraklardan şikayet edince ikinci kez pişirme nezaketini gösterdiler ama sonuç değişmedi.
Buna karşılık hepimize birer doğal ve çiğ istiridye getirdiler. Üzerine iki damla limon sıkılıp azıcık karabiber eklenip tek lokmada yenilmesi gereken istiridye kanımca dünyanın en lezzetli nimetlerinden biri. Yalova lokantası balık açısından da zengin. Ama maalesef pişirmede sorunlar var.
Gittiğimiz gün barbun çok iyi gözüküyordu ve lokanta kılıç balığını tavsiye etti. Barbun maalesef tavada fazla pişirilmiş ve kurumuştu. Buna rağmen iri barbunuın yarısını yemeyi başardım.
Buna karşılık ızgara kılıç filetoyu ilk lokmadan sonra yemekten vazgeçtim, lastik gibiydi. Bu tip bir yemek ile rakı da içilebilir, şarap da. Bizim masa ikisini de yaptı ve hem enfes bir rakı olan Yeşil Tekirdağ hem de 2008 Sarafin Fume Blanc getirttik. Daha sonra da benim ricam ile 2008 Sarafin Sauvignon Blanc. Ben şahsen fermantasyonu fıçıda yapılmayan ve daha ucuz olan Sauvignon Blanc şarabını gene Sauvignon üzümünden yapılan Fume Blanc’a nazaran daha başarılı buldum. Bu şarap ile buharda az pişirilmiş minik deniz tarağı ne muhteşem olur!
Vedat Milor


Kaynak



DENİZ TARAĞI





Bence abalon ile beraber en lezzetli deniz kabuklusu. Eskiden marketlerde satılmazdı. Şimdi artık büyük marketlerin hemen hemen hepsinde satılıyor. “kendim denizden toplarım” diyorsanız o ayrı tabii

Deniz tarağını pek çok şekilde yapabilirsiniz. Kumsalda bir tenekenin üzerinde pişirip üzerine limon koyarak da yersiniz.. Benim anlatacağım tarif hem tek başına yapılabilecek hem de makarna sosu olarak kullanılabilecek bir tarif.
1/2 veya 1 kg deniz tarağı (kişi sayısına göre kendiniz ayarlayın)
sarımsak
taze kekik, maydanoz
zeytinyağı
tereyağı
beyaz şarap
limon
deniz tuzu, karabiber

İlk yapılması gereken iş tarakları çok iyi yıkamak. Soğuk suyla herbirini fırçalayarak tertemiz yapın. Bu yemek için mutlaka çelik tencere veya büyükçe bir çelik tava kullanın. Hatta son zamanlarda satılmaya başlayan çelik döküm tencere en iyisi olur. Tencereye 4-5 kaşık zeytinyağı dökün, 2-3 çorba kaşığıda tereyağı atın. Tereyağı eridiği an ( kahverengi olmasını beklemeden) içine 4-5 diş sarımsak, 1 avuç kabaca elle parçalanmış maydanoz, 4-5 dal taze kekiği atın, tarakları da tencereye alın. metal bir kaşık ile karıştırın. 1 çay bardağı beyaz şarapı, yarım limon suyunu, tuzunu ve biberini ekleyip yeniden karıştırın. Sosun tarakların her tarafına karıştığından emin olun. Hafif harlı ateşte 1 dk kapağını kapatmadan kaynatın. Şarabın alkolu uçacak. Ardından tencerenin kapağını kapatıp 10 dk kendi buharında pişirin. 10dk sonra kapağı açtığınızda tarakların açıldığını ve içindeki etin piştiğini göreceksiniz. Daha çok pişsin diye süreyi uzatmayın, sertleşirler. Tarakları servis tabağına alıp tenceredeki sosu da üzerinde gezdirin. Lütfen elle yiyin yanına da güzel bir beyaz şarap açın



Kaynak